Tovagliette – Budino

Possiedo un piccolo quaderno, dove da alcuni anni annoto e disegno i piatti che vorrei sperimentare nel futuro prossimo.

Qualche tempo fa, in una stagione incerta proprio come questa, scrissi sul piccolo quaderno, a grandi lettere, le parole seguenti: «Il problema del budino». In un angolo della pagina avevo anche disegnato un piattino da dessert con un budino collassato, ma non posso fare a meno di ricordare che, in quel caso, la mia annotazione non aveva nulla a che vedere con la gastronomia.

Il problema del budino aveva a che fare con tutta una serie di cose che la maggior parte di noi è costretta a scoprire presto o tardi, e che io avevo scoperto quel giorno lì. Per esempio, avevo perso la spregiudicatezza con cui ero solito vendere me stesso agli altri come si vende un aspirapolvere, realizzando soprattutto che l’aspiratore che avevo venduto a me stesso non funzionava. Cominciavo a sospettare che essere giovani, verbosi e pieni di energie non esime dal dover, a un certo punto, fare qualcosa, e che essere bravi a presentare le proprie stupende e assordanti qualità agli altri comporta il grosso rischio di confondere le cose che uno dice con quelle che uno fa.

Per farla breve, quel giorno non mi stavo tanto simpatico. Questo voleva dire, quindi, la frase sul mio quaderno: che la dolcezza dei sogni, delle fantasie e delle ambizioni giovanili non può stare in piedi da sola. Del resto, neanche un budino sta proprio in piedi da solo: ci vuole la farina. È necessario aggiungere una cosa noiosa e ordinaria, e soprattutto aggiungerla nelle dosi giuste, altrimenti diventa orribile. Quei giorni difficili sono passati, e ora conosco l’importanza della farina nel budino. Tuttavia, forse perché quella stagione incerta non è poi così lontana nel tempo, non me la sento ancora di proporre un lussurioso budino al cioccolato. È forse più prudente (e più adatto alla situazione) riscoprire un budino “di stagione”.

La ricetta è di una semplicità disarmante, soprattutto se avete modo di recuperare del mosto. Se così non fosse, prendete tanta uva rossa dolce, lavatela bene, sgranatela e mettete gli acini a cuocere a fuoco lento in un pentolone, con un chiodo di garofano. Di tanto in tanto pressate l’uva con un cucchiaio di legno per far uscire il succo, e una volta raggiunto il bollore filtrate tutto in un colino, avendo cura di recuperare più succo possibile. Se invece avete trovato il mosto cominciate da qui. Le dosi sono queste: un grosso cucchiaio di farina, uno di zucchero e un mestolo di succo d’uva. Mettete in un ciotolone un grosso cucchiaio di farina e uno di zucchero, versateci mezzo mestolo di succo e mescolate bene con la frusta. Quando avrete ottenuto una pomata liscia e lilla, aggiungete il resto. Se volete farlo per più persone moltiplicate le dosi, ma abbiate sempre cura di cominciare con poco succo e poi aggiungere il resto, perché, tra la altre cose, i grumi sono uno dei problemi del budino. Mettete tutto nel pentolone di prima che nel frattempoavrete lavato, fuoco basso, e mescolate senza sosta fino a quando comincerà a fare le bolle. Mescolate ancora cinque minuti, poi prendete dei bicchieri o degli stampi più o meno démodé, cospargete l’interno con poco olio d’oliva e versate il budino. Mettete in frigo qualche ora, poi capovolgetelo su un piatto.

Il budino d’uva, detto anche budino di mosto o semplicemente “sugo”, è una cosa antica, un tempo molto diffusa nelle città e nelle campagne incastrate fra gli affluenti del Po. Non è propriamente un dolce: quando era stagione e c’era del mosto che avanzava dalla vendemmia si mangiava a tutte le ore, a pranzo, a cena o a merenda. È dolce e, al tempo stesso, leggermente aspro, e siccome l’acidità favorisce la salivazione è un budino che non stanca mai: ne potete mangiare una quantità indefinita.