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Tovagliette — Maionese

Come uno dei più grandi momenti di panico in cucina si può trasformare in un successo.

La mia prima maionese fu drammatica.

Il ristorante in cui lavoravo aveva aperto da pochissimo ed eravamo tutti quanti disperatamente alla ricerca di un’identità. Qualcuno, un giorno, si svegliò con l’idea di fare un hamburger all’italiana, e mi chiese se secondo me era possibile. All’epoca, McDonald’s non aveva ancora lanciato gli Happy Meal con denominazione di origine protetta, e l’hamburger di cotechino di Bottura era ancora un sogno di qualche foodie del dark web. Quindi ci lanciammo nell’avventura dell’italian burger a Parigi. Focaccia tonda al lievito naturale al posto del pane al sesamo, cremine di cime di rape, taleggio, patate al rosmarino invece delle patatine, e grosse fette di prosciutto morbido alle erbe sfumato nel vino bianco.

Il sapore era definito, specifico, e soprattutto non dovevo più girare fra i tavoli per spiegare a dei francesi e degli americani perplessi che una pasta e fagioli è molto di più di quello che sembra. Dopo qualche giorno, mentre ancora affinavamo la ricetta e cominciavamo a sperimentare varianti ardite, ecco l’ostacolo imprevisto: «Se facciamo l’hamburger, dobbiamo fare anche il ketchup e la maionese, homemade». L’osservazione del proprietario era ragionevolissima, anche giusta, intrigante. Solo che io, per quanto ciò possa essere imbarazzante, la maionese non l’avevo mai fatta. Non è che non ero capace: non ci avevo proprio mai pensato.

Ma non c’era via d’uscita: quella maionese si doveva fare. Così, più annoiato che intimorito, impugno l’iPhone e mi ritrovo a vagare fra decine di ricette apparentemente perfette, tecniche astute, dissertazioni chimiche, varianti “gustose”, moltissime maionesi definitive. Più ricette leggo, più cresce un’angoscia assurda, come se già sapessi che quella maionese non mi riuscirà al primo colpo, e forse neanche al secondo.

Cerco quindi le uova e, non si sa perché, sono in frigo. Le uova fredde sembrano essere l’indiziato numero uno delle maionesi fallite. Comincio comunque a fare dei tentativi seguendo le indicazioni che ho trovato, ma lo faccio in modo caotico, confondendo una ricetta con l’altra, perché nella mia testa è tutto un frullare impazzito di “trucchi infallibili” che, già so, mi accompagneranno fino alla catastrofe. Aggiungere o meno la senape, oli sconosciuti, la querelle dell’aceto e del succo di limone, le cabale sul momento in cui va aggiunto il sale. Addirittura alcuni sostengono che il problema delle uova fredde sia in realtà dovuto alla differenza di temperatura, e quindi suggeriscono, per ovviare al problema, di mettere in frigo anche l’olio. Non funziona.

La catastrofe, in realtà, non si verifica, e quello che ricordo come uno dei miei più grandi momenti di panico professionale si risolve felicemente con la tecnica seguente: esco a fumare e chiamo nonna. Perché a volte, nella vita, capita di voler imparare a fare una spuma di liquirizia prima di saper fare una maionese. Poi, se si è fortunati, si cresce.

Oggi non saprei dire se e quanto sono cresciuto, ma almeno so fare la maionese. Sullo strumento ideale per montare la maionese ci sono alcune litigiosissime scuole di pensiero: frullatore, minipimer, Thermomix, frusta, pennello, cucchiaio o ancora forchetta.  Onestamente, non me la sento di prendere una posizione in un dibattito di tale portata. Potrei però, forse, proporre un’altra via. Uno strumento decisamente inconsueto, che ho visto usare una volta da un cuoco che purtroppo non ricordo chi sia: la mano.

Mettete, in una grande insalatiera a base sferica, un tuorlo d’uovo freschissimo e una goccia d’aceto, tutto a temperatura ambiente (a meno che voi abitiate negli Stati Uniti, non c’è veramente ragione di mettere le uova in frigo). Prendete quindi la vostra mano preferita, disponete le cinque dita ad artiglio e intingete i polpastrelli nel tuorlo. Cominciate a ruotare la mano, mantenendo il polso rigido, se possibile in senso orario e con un ritmo di due giri e mezzo al secondo, circa. A questo punto procuratevi un(‘)assistente, che verserà l’olio, dapprima pochissime gocce per volta e, in seguito, “a filo”. Continuate a girare come sopra.

Per quanto riguarda la scelta dell’olio, direi semi di girasole: potreste però aggiungere, alla fine, un cucchiaio di olio di vinaccioli, che sono i semi dell’uva, e danno un olio profumato e dal sapore irripetibile. La quantità di olio è variabile, fra i 120 e i 180ml, ed è soprattutto questione di gusti e di uso che se ne vuole fare: la maionese può in ogni caso dirsi tale quando riuscite a “raccoglierla” con le dita. Aggiungete infine due prese di sale e il succo di un quarto di limone, poi assaggiate e aggiungete, se lo ritenete necessario, un altro po’ dell’uno o dell’altro.

Infine, lavatevi le mani.

In realtà, a questo punto, potreste anche evitare inutili sprechi e trovare altre soluzioni per rimuovere i residui di maionese dai vostri polpastrelli. Suggerisco, se possibile, di coinvolgere chi vi ha assistito nel versamento dell’olio a filo.

 

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