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Tovagliette — Uovo al sugo

È il brunch italiano definitivo, si mangia dalla padella, non richiede posate, ma bisogna comprare tantissimo pane.

Di recente, qualcuno mi ha fatto notare che non sono capace di mangiare usando coltello e forchetta.

Nello specifico: sono al ristorante e ho davanti, poniamo, una bistecca, impugno il coltello con la mano destra e la forchetta con la sinistra, come mi è stato insegnato quando ho raggiunto l’età preposta all’uso civilizzato delle posate. Tuttavia, ogni volta che taglio un pezzetto di carne, inverto le posate automaticamente, inforco il pezzetto di carne e lo porto alla bocca con la mano destra. Poi poggio la forchetta e ricomincio.

In realtà, la maggior parte dei pasti che consumo me li cucino da solo, e quindi (mi sono reso conto) tendo a cucinare cose che non necessitano di essere tagliate, o quantomeno che possono essere mangiate usando una mano sola: le verdure non sono mai così grandi o spesse da richiedere il coltello; la carne, se cotta a lungo, dev’essere sufficientemente tenera da rompersi col dorso della forchetta; oppure sarà cruda, e quindi molto fine o precedentemente battuta e sminuzzata.

Lasciando perdere le mie difficoltà motorie, credo che tutto ciò sia dovuto a uno shock infantile ancora irrisolto. Ci fu un giorno in cui, bambino, fui ritenuto sufficientemente grande da utilizzare un coltello di plastica con la punta arrotondata. Il genitore, che a posteriori sospetto fosse leggermente emozionato, porgendo la nuova posata spiegava anche che stavamo sbagliando tutto, perché la forchetta si prendeva con la mano sinistra. Lo so che è questione di galateo, ma a mio avviso portare alla bocca il cibo con la mano stupida dovrebbe essere comparabile alla tortura.

Sono una cosa strana, le posate: incarnano simboli, di distinzione sociale, di complessi, di pregiudizi e di scaramanzie. È noto che, nei ristoranti giapponesi, le bacchette non devono mai rimanere infilzate nel riso in posizione verticale, giacché ricorderebbero le stecche d’incenso piantate a terra nei riti funebri. Si mormora che la forchetta sia stata di origine bizantina, e che quando intorno all’anno mille fu importata in Europa su iniziativa della principessa Maria Argyropoulina, la chiesa valutò brevemente la possibilità di bandirla, a causa della sua ovvia forma demoniaca. (Inutile dire che, senza forchetta, la storia degli spaghetti sarebbe stata diversa). I francesi, per esempio, hanno l’inquietante consuetudine di mangiare l’hamburger con le posate.  Chi fosse interessato alle clamorose vicende degli utensili da tavola può leggere il divertentissimo Consider the Fork di Bee Wilson, che è un grosso libro che parla solo di posate. (In italiano è stato inspiegabilmente tradotto con In punta di forchetta).

Ci sono piatti splendidamente cucchiaiabili, come il minestrone e la ribollita, piatti a base di riso il cui sapore autentico si percepisce solo se raccolto con le bacchette, ma anche pietanze per cui il coltello è antropologicamente fondamentale. Ci sono poi alcuni piatti, pochissimi, che non necessitano di posate. Piatti che possono essere esperiti solo in privato, liberandosi da ogni costrizione sociale, e raccogliendo la materia con l’unica posata veramente edibile: il pane. Per esempio, l’uovo al sugo. Tradizionalmente fatto con della salsa di pomodoro leftover. L’uovo al sugo, oltre ad essere il brunch italiano definitivo, è anche il piatto più strutturalmente adatto alla scarpetta che conosca. È anche il lontano parente di una ben più nota e splendida colazione mediorientale, la shakshuka, che prevede, in aggiunta al pomodoro e all’uovo, moltissime spezie e i peperoni.

Per cominciare: il sugo non si fa con la passata. La passata si beve e si usa per condire la mozzarella a pezzi, con tanto olio sale e pepe. Si perdoni l’ovvietà, ma il sugo si fa coi pomodori, perché tutto sta nell’ottenere diversi gradi di caramellizzazione degli zuccheri, e questi diversi gradi si ottengono cuocendo tutti insieme dei pezzi irregolari e di dimensioni diverse. In assenza di pomodori freschi, quindi, il sugo si fa coi pelati. Sbucciate uno spicchio d’aglio e tagliatelo a metà per il lungo, poi dimezzate di nuovo ogni metà. Mettetelo a rosolare in un tegame con olio a fuoco lento e una punta di peperoncino e, quando riuscirete a schiacciarlo col cucchiaio, rovesciate dentro la scatola di pelati, con una presa di sale: a questo punto rompeteli grossolanamente e aspettate almeno 15 minuti. Dopodiché frullate e rimettere sul fuoco altri due o tre minuti, al termine dei quali darete un giro di pepe. Sarà velluto.

Prendete poi una padella di ferro e versateci due mestoli di sugo, alzate il fuoco in modo che il sugo bruci leggermente agli angoli della padella, riabbassate al minimo e rompeteci dentro due uova.

Aspettate. Aspettate ancora.

Quando le chiare smetteranno di essere trasparenti, togliete dal fuoco, aggiungete un pizzico di sale e altro pepe, del prezzemolo, parmigiano se volete e, se ne trovate, dei semi di nigella sativa, come si fa con la shakshuka e come fa il maestro indiscusso di questo piatto nella sua versione mediorientale, cioè Yotam Ottolenghi. L’uovo al sugo si mangia dalla padella, e le dosi illustrate s’intendono per una persona. Se siete di più potete scegliere: o fate più padelle, oppure ne fate una molto grande e la dividete, mettendo in conto di litigare al momento dell’ultimo grumolo di sugo croccante sul bordo. Forse non c’è bisogno di dire che dovrete comprare tantissimo pane.

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