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Tovagliette — Tempura

Quando ci si guarda negli occhi e si ha la sensazione che qualcosa non vada, la soluzione migliore è friggere tutto.

In francese, c’è un’espressione di cui per lungo tempo non sono riuscito ad afferrare del tutto il significato: la part du feu. Vuol dire, più o meno, “salvare il salvabile”, ma il significato è un po’ più complesso.

Rispetto all’italiano ha un senso più specifico, che la rende, paradossalmente, più versatile. Fare “la parte del fuoco” significa amputare, rimuovere e bruciare alcune parti di qualcosa per salvaguardare ciò che è veramente essenziale. Si può usare facendo riferimento a situazioni diversissime: un progetto di lungo termine che si è un po’ arenato, un negoziato estenuante, un pasto bruciacchiato, le piante da appartamento e, ovviamente, i rapporti fra le persone. Per esempio, le grandi amicizie viscerali di quando si è molto giovani, che non possono restare tali e che a un certo punto devono essere potate, nella speranza che, come si dice, “si trasformino in qualcos’altro”. Funziona anche con mariti, mogli, amanti, familiari vari e negozianti di fiducia. È obiettivamente una bella immagine, sfruttata come titolo per libri, film e installazioni d’arte contemporanea. Ho trovato anche una società di consulenza aziendale che si chiama così. A quanto pare la part du feu funziona.

Ecco, mi dispiace, ma secondo me non è vero. A mio avviso, quando ci si guarda negli occhi e si ha la sensazione che qualcosa non vada, la soluzione migliore è friggere tutto. Si può cominciare con cose tradizionali, come zucca, carote, zucchine, patate dolci, fagiolini, broccoli e cavolfiore, per poi osare cose leggermente più ardite, come il cavolo romanesco, foglioline di salvia, cavolo nero e anelli di cipolla rossa.

Tagliate le verdure in pezzi di lunghezza variabile, e cercando di mantenere uno spessore di mezzo centimetro. Spezzate broccoli, cavolfiore e romanesco, riducendoli in piccoli alberelli. Le foglie vanno benissimo così. Per quanto riguarda la pentola, vi servirà un wok con dentro almeno mezzo litro di olio di semi. Accendete il fuoco. Vi servirà poi una ciotola, due tazze di acqua freddissima dove verserete una tazza di farina e tre prese di sale. Mescolate poco e sommariamente: non è una frittata, e la presenza di grumi è assolutamente irrilevante. Anzi, mescolando troppo scatenereste il glutine che renderebbe la tempura simile a mozzarella filante. Quindi non usate la frusta: potete tranquillamente mescolare con le bacchette, con un gesto che contribuirà certamente ad aumentare la vostra autostima. Avrete poi bisogno di una schiumarola e di un grosso cucchiaio.

La temperatura dell’olio è cruciale. Sporcate il cucchiaio con un po’ di pastella e fate cadere qualche goccia nell’olio

La temperatura dell’olio è ovviamente cruciale. Sporcate il cucchiaio con un po’ di pastella e fate cadere qualche goccia nell’olio: se la goccia andrà a fondo non è abbastanza caldo, se salterà da tutte le parti lo sarà troppo. La goccia deve tuffarsi, arrivare a metà e poi tornare su, veloce e gioiosa, quando smetterà di essere goccia e comincerà a sfrigolare. Se ciò accade potete cominciare con un pezzo di carota: immergetelo nella pastella, recuperatelo col cucchiaio e via nell’olio. Alzate leggermente il fuoco per mantenere la temperatura, e rovesciate un cucchiaio di pastella sulla carota che frigge e vedrete che si creerà una sorta di tappeto di goccioline sfrigolanti: per i primi cinque secondi non fate nulla, poi rompete il tappetino e, sempre con la schiumarola, raccogliete i fiocchi di pastella intorno alla carota. Non toccatela più fino a quando non vedrete che la pastella comincia a dorare. A questo punto raccogliete il vostro pezzetto di verdura e, se sarà rigido, potete sgocciolarlo e posarlo sulla carta assorbente. Poi verificate di nuovo la temperatura dell’olio e continuate così finché non avrete finito le verdure. Quando avrete preso confidenza con la tecnica, potete anche arrischiarvi a friggere due o tre pezzi per volta, avendo cura di distanziarli bene. Potete friggere tutte le foglie in una volta sola, anche perché saranno pronte molto più rapidamente. Le verdure precedentemente fritte possono essere tenute in caldo nel forno a 100 gradi, in modo da servire tutto insieme.

Come si può facilmente intuire, la tempura è un esercizio difficile, faticoso, caotico, lungo, relativamente pericoloso e smodatamente divertente. È una soluzione estrema, da adottare in situazioni estreme: sta a voi decidere se avventurarvi o no. Se non ve la sentite, potete sempre provare con la part du feu.

Io preferisco la tempura.

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