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Tovagliette — Polpo e patate

È superstizione, mito, credenza, ma nessuno ha provato a vedere cosa succede se non si mette il tappo di sughero nell'acqua del polpo.

Mi piace tanto regalare coltelli. Sono oggetti bellissimi, soprattutto quelli da cucina, che penso di saper scegliere bene, facendo quindi un regalo utile. In realtà non lo faccio tanto spesso, perché mi lascio prendere da una specie di pudore. Qualche tempo fa, ho regalato ad un amico che vive in campagna un coltellino da funghi, di quelli col pennellino incorporato. E lui mi ha detto: «Grazie, che bello! Però te lo devo pagare, perché porta sfortuna regalare coltelli». Ha infilato la mano in tasca e mi ha dato una monetina rossa. Non si dovrebbero regalare coltelli perché il coltello rischia di “tagliare” il rapporto. Da qui lo stratagemma della monetina.

Ho chiesto ulteriori delucidazioni e ho scoperto un universo che avevo decisamente sottovalutato: le spiegazioni delle superstizioni. C’è per esempio quella cosa che se accendi la sigaretta con una candela muore un marinaio. Nel 1800 – pare – ci fu una stagione di grande crisi nei commerci marittimi, e non c’era lavoro per i marinai. Almeno, non c’era lavoro in mare. E quindi i marinai, privi di più dignitose competenze terrestri, si misero a vendere fiammiferi: ogni sigaretta accesa con una candela è un fiammifero comprato in meno, e meno fiammiferi si comprano meno mangiano i marinai.

Le mie superstizioni preferite, però, sono quelle su come si cucina il polpo bollito. Dato un pentolone d’acqua bollente, si ritiene che si dovrebbe impugnare il polpo per la testa, e intingerlo nell’acqua bollente, rimuoverlo, intingerlo e rimuoverlo di nuovo, fra le tre e le cinque volte, a seconda della corrente confessionale. Espletato il rito iniziale si può lasciare il polpo a bollire per un periodo di tempo aleatorio. Cosa più importante, si deve mettere nell’acqua di bollitura un tappo di sughero. Solo così il polpo verra veramente morbido, come un burro.

Non sono riuscito a scoprire il perché delle multiple abluzioni preliminari, ma so tutto sul tappo di sughero. I polpari, al mercato, facevano bollire le loro bestie in enormi pentoloni, e una volta cotti li lasciavano raffreddare piano piano per non far seccare la pelle. Quando un cliente si avvicinava chiedendo un polpo, era però tutt’altro che scontato recuperarne uno in quegli oceani d’acqua bollente. Quindi, quando li mettevano a bollire, i mercanti legavano uno spago intorno alla testa di ogni polpo, e dall’altro lato fissavano un tappo di sughero, che galleggia: bastava così afferrare un tappo, tirare e recuperare l’animale. Da qui la leggenda secondo cui, per far venire il polpo morbido, bisogna bollirlo col tappo.

È chiaro, è palesemente superstizione, mito, credenza popolare: ma nessuno ha mai provato a vedere cosa succede se non metti il tappo di sughero nell’acqua. Alcuni, forse, non lo mettono perché ignorano la superstizione, e il polpo viene morbido lo stesso. Mi rivolgo a voi, che ora sghignazzate con sufficienza: e se, mettendo il tappo, il polpo fosse stato ancora più morbido? Per quanto mi riguarda non vedo perché prendere rischi inutili. E fin qui, niente da dire: continueremo a bollire il polpo col tappo. Il fatto è che, per farlo venire davvero morbido, come dovrebbe essere nella migliore insalata di polpo e patate, il polpo non va bollito: va cotto nella sua acqua.

Prendete una pentola grande dal fondo spesso, con un buon coperchio, metteteci un generoso filo d’olio, un aglio schiacciato, alloro, pepe e aromi a piacere (suggerisco anice stellato). Comprate un polpo abbastanza grande (intorno al chilo) e controllate che abbia due file di ventose su ogni tentacolo (altrimenti non è un polpo). A freddo, calate il polpo intero ripulito, mettete il coperchio e accendete a fuoco lentissimo. Guardate l’ora. Parallelamente, lavate e asciugate bene delle patate dolci di media grandezza, massaggiatele con un po’ di sale fino e mettetele a cuocere in forno a 180° per almeno 45 minuti. A questo punto potete sollevare leggermente il coperchio del polpo, e sbirciare la cottura: la bestia avrà rilasciato un liquido violetto, e starà ormai cuocendo lì dentro.

Tempi di cottura: contate 20 minuti per ogni mezzo chilo, quindi – per esempio – un’ora se avete un polpo da un chilo e mezzo. Dopodiché spegnete il fuoco, togliete le patate dal forno, e lasciate raffreddare entrambe le cose per una decina di minuti. Rimuovete il polpo dalla pentola, senza buttare l’acqua viola. Tagliate il polpo e le patate seguendo la forma che più vi aggrada, liberi di fare tutto a rondelle o di lasciare pezzi più grossi. Ora preparate una maionese classica, con molto limone ma senza sale, aggiungetevi due o tre cucchiai dell’acqua del polpo e mantenetela morbida e cremosa. Assaggiate e, se necessario, correggete di sale o di limone. Condite il piatto con la vostra maionese di polpo e con una spolverata di prezzemolo tritato. Mangiare tiepido o freddo.

polpo con patate

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