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Tovagliette — Aglio, olio e peperoncino

Nella mente del principiante le possibilità sono infinite, in quella dell’esperto pochissime. Un piatto che si basa su un equilibrio sintattico cartesiano.

Alcuni anni fa, due giovanotti originari del Nord Carolina hanno inventato un’applicazione per aspiranti scrittori in difficoltà. Sospetto fosse il loro progetto di fine anno, al college. L’applicazione, che si chiama Hemingway App funziona così: si inserisce il proprio testo in un campo, si schiaccia un pulsante e il programma metterà in evidenza i “difetti” del testo in questione. Gli algoritmi alla base di Hemingway App pretendono di applicare i noti anatemi pronunciati qui e là dall’autore di Per chi suona la campana.

Il programma suggerisce, per esempio, di eliminare aggettivi superflui, evidenzia alcune frasi come “difficili” da leggere, e altre come “molto difficili”. Il programma propone anche alternative, sinonimi più correnti per sostituire parole desuete e, soprattutto, punisce con inaudita ostinazione l’uso degli avverbi. Dal momento che funziona solo con l’inglese, ho provato a inserire qualche paragrafo, beh, di Hemingway e il giudizio è stato catastrofico. Il vecchio Ernest si è dovuto accontentare di un “well done!” per la totale assenza di avverbi.

Il programma ideato dai due ragazzi del Nord Carolina mette il dito in una piaga con cui chiunque abbia velleità letterarie deve presto o tardi confrontarsi: la necessità di trovare un linguaggio pulito, efficace ed elegante, mortale come un serpente, ardente come un peperoncino habanero. Quale che sia la vostra vocazione, c’è un giorno in cui si comincia ad avere il dubbio che gli arabeschi, le toppe, gli ornamenti e le decorazioni che ci ostiniamo a mettere tutt’intorno a ciò che facciamo servono a nascondere l’increscioso problema che la sostanza profonda di ciò che facciamo ci sfugge.

Quando quel giorno arriva, in genere appare un amico che cita un insegnamento Zen: «Nella mente del principiante le possibilità sono infinite, in quella dell’esperto pochissime». Un rapido sguardo online basterà per capire che le “varianti” dell’aglio olio e peperoncino sono legioni. C’è chi aggiunge pomodorini, chi parmigiano grattugiato, chi pecorino, chi pangrattato, ricotta e così via.

Il prezzemolo, per esempio, è oggetto di un’incresciosa diatriba domestica con la mia compagna (lei lo mette, io no). Ammetto che il prezzemolo ha una certa sua gradevolezza, è rinfrescante e colorato: tuttavia, dico io, se la ricetta prevedesse il prezzemolo si chiamerebbe, verosimilmente, “aglio olio peperoncino e prezzemolo”. Un’ulteriore vertenza, questa volta con me stesso, riguarda l’aggiunta del pepe, che metterei ovunque. E invece no. Il piatto si basa su un equilibrio sintattico cartesiano: soggetto, verbo e complemento. E nulla più. Posto che l’olio è il verbo, e ha da esser buono, non resta che saper utilizzare in modo saggio le altre due cose.

Mettete a scaldare l’acqua per la pasta e salatela quando bolle. Per quanto riguarda la scelta della pasta, lo spaghetto è obbligatorio: al massimo possiamo rischiare uno spaghettone, carnoso e con una cottura superiore ai 10 minuti. Capitolo peperoncino: il fresco è un’inutile pedanteria, quasi una caduta di stile. Non perché non sia buono, ma perché tradisce la vera natura dello spaghetto aglio e olio, che è estemporanea: siamo seri, chi va a fare la spesa, apposta, per farsi un aglio e olio?

Quindi peperoncino secco. Scegliete la varietà che preferite, ce ne sono a migliaia: carota bulgara, habanero bianco, perla nera, e così via. Amo molto la varietà bishop’s crown, o cappello del vescovo: è profumatissimo, bellissimo e non troppo piccante, il che permette di metterne di più. Evitate, vi prego, quei pallidi peperoncini minuscoli del supermercato che si sbriciolano non appena li tocchi.

Ora, non tutti sanno che, il peperoncino secco va reidratato: gettatelo nell’acqua bollente che avete preparato per la pasta, e vedrete che nel giro di un paio di minuti sarà morbido e malleabile. Spezzettatelo grossolanamente e se preferite togliete i semi: personalmente non disprezzo il sapore amarognolo e tostato dei semi, per non parlare dell’innegabile surplus di piccantezza. Ma su questo punto mi sento di concedere una certa libertà.

Vediamo: cosa equilibra, più di tutto, il piccante? Ovviamente la dolcezza. Quindi l’aglio dev’essere dolce. L’aglio dolce? Certo, basta farlo confit. Pelate lo spicchio d’aglio, rimuovete la parte legnosa alla base e tagliate lo spicchio in quattro, nel senso della lunghezza. Se il germoglio è verde rimuovetelo, se è bianco non importa. Mettete in padella con abbondante olio e accendete il fuoco molto basso. Quando l’aglio sarà dorato (almeno 10 minuti) provate a schiacciarlo col dorso di un cucchiaio: dovrebbe disfarsi senza opporre la minima resistenza e diventare purea. Se non diventa purea aspettate ancora un po’, se diventa colloso e si appiccica al cucchiaio e alla pentola vuol dire che avete sbagliato. Ricominciate da capo tenendo il fuoco più basso. Quando avete ottenuto la vostra purea d’aglio togliete la padella dal fuoco, aggiungete il peperoncino reidratato e spezzettato e mettete un cucchiaio di acqua bollente nella padella. Tenete da parte e, mentre il sughetto s’insaporisce, occupatevi della pasta.

Tutti sanno che, almeno in teoria, la pasta si mangia “al dente”. Non sono in molti a sapere com’è la pasta prima di essere al dente: per l’aglio e olio, la pasta si scola “al chiodo”, cioè quando ancora rimane una piccola anima bianca al centro dello spaghetto. Prima di scolare tenete da parte una grossa tazza di acqua di cottura. Per una pasta di buona qualità, contate i tre quarti del tempo di cottura consigliato. Se disponete solo di spaghetti scadenti, ordinate un hot-dog.

Recuperate la padella, fuoco alto, e gettateci gli spaghetti: saltate la pasta con energia per due minuti, aggiungendo l’acqua di cottura poco per volta. Ogni singolo spaghetto dovrà risultare lucido e brillante, e quelli sul fondo della padella dovranno essere circondati da una sottile rugiada opaca.

Se volete impiattarli come nella foto fate così: prendete un forchettone da arrosto e raccogliete una generosa porzione di spaghetti. Scrollate leggermente il forchettone mantenendolo in posizione orizzontale e infilatelo in un grande mestolo. Arrotolate gli spaghetti e, sempre in orizzontale, posate la bobina in un piatto. A questo punto sfilate sia il forchettone che il mestolo. Quella del forchettone è un po’ la prova del nove dell’aglio e olio: se i vostri spaghetti sono troppo secchi non riuscirete ad arrotolarli, e se sono troppo acquosi scivoleranno via. In una parola, l’impiattamento non è un avverbio.

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