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Tovagliette — Soffritto

È la panacea dei passivo-aggressivi. Il segreto è portare le verdure dove esse stesse non immaginerebbero mai di poter arrivare.

Per un paio d’anni, ho avuto un coinquilino francese. Quei due anni hanno coinciso, per lui e per me, con il periodo di faticoso apprendistato esistenziale durante il quale decidiamo e scopriamo che cosa vogliamo fare da grandi. Senza dirlo a nessuno, volevamo entrambi scrivere romanzi. Quando l’ho conosciuto, lui diceva in realtà di voler diventare ministro della cultura. Oggi gestisce un ristorante. Il livello di complessità del suo palato era, all’inizio, abbastanza discutibile. A casa, ovviamente, cucinavo io. Lui lavava i piatti; in teoria.

Sempre per via dell’apprendistato esistenziale, ci accadeva spesso di non mancare di tempo libero, e fu così che a un certo punto avevamo deciso che gli avrei insegnato le basi della cucina italiana. Una volta a settimana gli avrei mostrato, volta per volta, come si fa a creare meraviglie da quattro verdure variamente mescolate con dei derivati del grano duro. Nel mio programma di studi, la prima lezione (che fu anche l’ultima) non poteva che essere una: il soffritto.

È la panacea dei passivo-aggressivi, di quelli che “le cipolle tagliale più fini, più fini, così non vanno bene”. Attendo con ansia che qualcuno fondi una rivista di food che si chiami Soffritto. Benedetta Parodi ne fa un chilo e poi lo surgela “per avercelo sempre pronto”.

Quindi spiegare che deve tagliare le cipolle, poco aglio, il sedano, le carote, tutto in pezzetti minuscoli e tutti della stessa dimensione (tranne le carote che devono essere impercettibilmente più piccole perché ci mettono di più a cuocere). Poi mostrare come, con una pentola a fondo spesso (se non ce l’avete, lasciate perdere), con un filo d’olio, devi scaldare a fuoco bassissimo, far sfrigolare, ma pochissimo, muovere sempre col cucchiaio e osservare i pezzettini che impallidiscono, e muoverli, e rigirarli, e non dimenticarne mai nemmeno uno negli angoli o sui bordi. Poi, il segreto: quando hai la sensazione che non sta più succedendo niente, alzare leggermente il fuoco, e ricominciare a muovere finché di nuovo non succede nulla. E no: non puoi andare in bagno mentre fai il soffritto, non puoi fumare una sigaretta, non puoi telefonare.

Parentesi: oggi non vivo più col coinquilino del soffritto. In compenso trascorro la maggior parte delle mie giornate al fianco di due giovanotti originari del subcontinente indiano che, in politicamente correttese, si suole chiamare agenti polivalenti e che in italiano si chiamano lavapiatti. All’anagrafe, si chiamano Dulal e Gopal, e sono molto più che lavapiatti, perché non potrei far nulla senza di loro. Mi riservo di approfondire l’argomento in una ricetta più speziata, per il momento basti sapere che, ogni giorno, mi scontro con loro affinché le mie verdure siano tagliate nel modo giusto, come gli ho mostrato, come voglio io. Ogni giorno li perseguito perché le cipolle devono essere più fini, non così, non tutte diverse. Ogni giorno mi infurio, perché non ho il tempo di tagliare io tutte le mie carote: non so se capiscono perché non voglio che le mie carote siano tagliate in modo approssimativo. Il fatto è, credo, che il mio lavoro consiste precisamente nel tagliare le carote in modo non approssimativo. Chiusa parentesi.

Qui sta il punto del soffritto, bisogna portare le verdure dove esse stesse non immaginerebbero mai di poter arrivare: avete mai provato a fare il caramello? E’ uguale: all’inizio credi che ti abbiano preso in giro, perché ti pare che quel bordino di acqua e zucchero non porterà nulla di buono. E poi, aspettando, scopri che lo zucchero si scalda, si scalda, e raggiunge temperature insospettabili. Quando il fuoco è quasi al massimo, sfumare col vino bianco, o aggiungere il pomodoro, o l’ossobuco. Insomma qui era finita la prima lezione. Presi il mio soffritto, lo misi da parte, e gli dissi di farne uno lui. Che orgoglio. Le sue verdure erano tagliate in modo un po’ approssimativo ma il risultato era comunque egregio.

Un paio di giorni dopo mi stava raccontando di una delle sue ultime conquiste sentimentali: aveva cucinato per lei, e quando l’ho saputo già mi stavo mettendo le mani nei capelli. Ancora non sei pronto, siamo solo alla prima lezione, avrei voluto dirgli: così mi fai fare brutta figura. E invece, a quanto pare, era stato un grande successo. «Non puoi capire, mi disse, le ho fatto un soffritto che era quasi meglio dei tuoi». Il soffritto lo sapeva fare. L’unico problema è che, secondo lui, il soffritto era un piatto.

In realtà, non tutti sanno che, da un certo punto di vista, il soffritto può essere un piatto. È una vecchia ricetta toscana abbastanza segreta, e ha un nome con un potenziale di coolness pazzesco: si chiama “sugo finto”. Il concetto è semplice: si tratta di spingere il concetto di soffritto all’estremo. È un ragù, è senza carne, ma sa di carne.

Mettete, in parti uguali, tantissimo sedano, tantissime cipolle, tantissime carote e un po’ d’aglio. Tagliatele tutte. Non tutte uguali però: tutte diverse. Pezzetti piccolissimi, pezzettoni di carote qua e là. Tagliate nel modo più approssimativo possibile. Le verdure risulteranno variamente caramellate: quelle piccolissime quasi bruciate e quelle grosse ancora quasi croccanti. Ogni pezzetto, diversamente caramellato, darà un pezzetto diverso di sapore. Soffriggete come sopra e sfumate con un grosso bicchiere di vino rosso. Poi aggiungete tanto pomodoro (passata o pelati spezzettati). Poi lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso. Correggete di sale e pepe e saltate con una pasta seria, tipo pappardelle o paccheri. Tanta salsa, almeno un mestolo colmo per porzione.

Questa settimana ho spiegato a Gopal e Dulal, quelli che mi tagliano le verdure, come avrebbero dovuto tagliarle per il sugo finto. Gli ho spiegato e mostrato, nel modo più chiaro e guardandoli forte negli occhi, che – solo per questa volta – dovevano veramente tagliare le verdure a caso. Insormontabili difficoltà linguistiche, oltre che un po’ di buona creanza, mi hanno impedito di dire che dovevano fare come fanno quando gli dico che non va bene. Che gli chiedevo di essere deliberatamente approssimativi. Si sono impegnati tantissimo e, ovviamente, per la prima volta, hanno tagliato le carote, il sedano e le cipolle tutte uguali. Al millimetro.

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