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Tovagliette — Risotto alle ortiche

Sesta puntata di una rubrica di cucina: cose raccolte per strada, qualche segreto, un po' di vanità.

Sono cresciuto in campagna, con dietro casa un grande giardino, dove a volte le ortiche mi pungevano i polpacci. Ma non è questo il punto: in campagna si sta soli, e a me bambino star solo non piaceva. Di conseguenza non mi piaceva la campagna. Così, l’unico ricordo veramente bucolico che ho è di alcuni pomeriggi in cui sedevo per terra, probabilmente sotto un albicocco, e preparavo nei classici sottovasi di plastica verde delle fantasiose zuppe di fiori, con acqua del rubinetto, soffioni, cicorie e margherite. Fortunatamente nessuno le ha mai mangiate.

L’approntamento di un buon risotto alle ortiche prevede che si esca di casa il mattino presto con un guanto, una forbice e una borsa di tela. A questo punto cominciate a camminare, dirigendovi nella direzione che capita. Poco importa se vivete in campagna o in città: guardate agli angoli delle strade, ai crocicchi, nei parchetti abbandonati, nei prati spelacchiati delle piscine pubbliche, sui sentieri di montagna o nel giardino del vicino se per caso è trascurato.

Quando troverete le ortiche, perché le troverete, cominciate a raccoglierne le foglie più giovani, tagliando il gambo con la forbice ai due terzi della pianta e maneggiandolo con il guanto. Già so che a un certo punto osserverete la vostra borsa e sospetterete di averne raccolte abbastanza: e invece no. Continuate a raccoglierne. Sospettate di averne raccolte abbastanza tre volte e, a quel punto, forse, le ortiche saranno sufficienti. Tornate a casa.

Se sul cammino incontrate un mercatino delle pulci, un robivecchi o qualche venditore ambulante continuate a prestare attenzione, perché potreste trovare una casseruola di rame stagnato, di quelle col manico, che ormai si vedono solo sullo sfondo di certe trasmissioni culinarie. Se la trovate, compratela, senza troppo negoziare.

Giunti a casa, inforcate di nuovo il guanto e gettate tutte le ortiche in una grossa pentola con dell’acqua bollente, dove le lascerete sbollentare due o tre minuti, foglie e gambi. Scolatele, fateci scorrere sopra dell’acqua fredda e provate a toccarle: mi sento di promettervi che non pungeranno più. Frullate tutto con un mixer a immersione, due prese di sale e mettete da parte.

Poi prendete la casseruola di rame che avete appena comprato, spolveratela, e dopo averla accuratamente lavata con l’aceto e asciugata, metteteci dell’olio d’oliva e del cipollotto tagliato fine, che farete soffriggere molto lentamente. Una volta soffritto filtrate l’olio al colino, e sbarazzatevi del cipollotto: ha già dato tutto quello che aveva da dare, e se lo lasciate nella pentola per il passaggio successivo, cioè la tostatura del riso, brucerebbe. Perché sì, la tostatura e brillatura del riso dev’essere breve e a fuoco gioioso, su un fornello medio. Girante il riso col cucchiaio di legno o, meglio ancora, facendo volteggiare il riso con vigorose rotazioni del manico. Per il riso, scegliete il Carnaroli: ancora meglio il Rosa Marchetti, che non è una marca ma una varietà pavese semiselvatica, dal chicco molto piccolo e vagamente triangolare. Due manciate abbondanti di riso a persona. Quando il riso che salta nella casseruola avrà cambiato rumore, suonando quasi come un campanellino, potrete sfumarlo col vino. Il vino dovrà essere bianco, profumato e a temperatura ambiente: gettatene un grosso mestolo sul riso quasi incandescente, e mescolate subito perché non s’attacchi. Poi aggiungete le ortiche frullate, e rimescolate.

Ora cominciate ad aggiungere, due mestolate per volta, del brodo caldo di verdure. Tuttavia: se non avete il brodo o non avete voglia di farlo, vi prego, non fatelo col dado: dell’acqua bollente e salata andrà benissimo, come per la pasta.

Continuate ad aggiungere acqua: il risotto deve sobbollire, dall’inizio alla fine, per circa venti minuti.

Se non avete il brodo o non avete voglia di farlo, vi prego, non fatelo col dado

Dunque, il riso è quasi cotto, e ci apprestiamo a toglierlo dal fuoco per aggiungere il burro e il parmigiano. Ma è qui che i sentieri di ogni risotto si biforcano. La prima strada porta a quel largo tappeto tondo servito in un grande piatto piano, che è l’immagine di pranzi borghesi al ristorante “buono”. L’altra strada, che prevede invece una fondina decorata con motivi discutibili, conduce al risotto servito “a montagnetta”, un po’ colloso e con le tracce visibili di molto parmigiano grattugiato grossolanamente.

In ciò risiede, credo, la splendida versatilità di ogni risotto: con pochi gesti si può trasformare uno dei più formidabili comfort food delle nostre infanzie in un piatto perfetto per mostrare alla persona che avete invitato quella sera a cena che davvero ci sapete fare. E viceversa.

La versione casalinga la sanno fare tutti, o almeno spero, quindi mi concentro su quella borghese: prendete del burro buonissimo, tagliatelo a cubetti di un centimetro e mezzo, e mettetelo nel congelatore quando cominciate a tostare il riso. Per il burro, tutti concordano sul fatto che il migliore al mondo sia quello di Beppino Occelli, ed io mi adeguo. Per quanto mi riguarda, però, la mia prima scelta sono sempre le lattine gialle che si fanno a Soresina, per la poco gastronomica ragione che a Soresina ci sono nato.

Una volta cotto il riso, toglietelo dal fuoco ancora leggermente liquido, incorporate i cubetti di burro, una manciata di parmigiano ogni due persone, e cominciate a far ondeggiare la casseruola avanti e indietro, con gesto decisissimo e orizzontale, fino ad ottenere la celebre “onda”.

Prendete un piatto piano e posateci un mestolo e mezzo di risotto, poi sollevate il piatto e, reggendolo con una mano, sbattete il palmo dell’altra mano sotto il piatto, in modo teatrale se possibile, e facendo attenzione a che qualcuno vi stia guardando. Ed ecco che avrete quel famoso tappeto rotondo.

In cucina si ha raramente il diritto di essere didascalici, ma il risotto alle ortiche, un piatto che si può fare solo con cose raccolte, è uno di quei casi. Posate quindi sul vostro tappeto dei piccoli fiori di nasturzio, che hanno un vago sapore di cappero, e fiori e foglie di acetosa. Strofinata sulla pelle, l’acetosa è un eccellente rimedio contro le irritazioni provocate, beh, dalle ortiche. Spesso, in natura, le due piante crescono negli stessi luoghi. Non credo ci sia altro da aggiungere.

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