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Tovagliette — Guacamole

La seconda puntata di una rubrica di cucina: sentimenti centroamericani, schiacciati con la forchetta.

Fino a poco tempo fa, il mio rapporto col guacamole era più o meno quello che avevo, alle medie, col concetto di “fidanzata”: era una cosa che non avevo mai fatto, e che ancora non mi interessava. Ma il mondo degli adulti, che lo si voglia o no, a un certo punto arriva, portandosi dietro nuovi insospettabili sentimenti, emozioni intense e, naturalmente, nuovi dolori. Spesso accade così, quando meno te l’aspetti, in una di quelle sere d’estate in cui invece di passare la notte a giocare ai videogiochi coi soliti amichetti si ritorna a casa adolescenti.

Il mese scorso sono stato a una festa e, temendo di non trovare nulla da mangiare, sono arrivato con una bisaccia contenente l’equipaggiamento essenziale per preparare, sul posto, tre o quattro grosse ciotole di guacamole per tutti. Non l’avevo mai preparato, ma faceva caldo e mi sembrava una buona idea: avevo trovato ricette diversissime, e avevo deciso di fidarmi di quella che mi era parsa scritta meglio, e soprattutto scritta in spagnolo. Come ogni volta che preparo qualcosa di nuovo (al ristorante o nella vita reale) ero leggermente e piacevolmente in ansia.

Quindi sono arrivato alla festa in anticipo e, annunciando le mie intenzioni ai pochi invitati già arrivati, ho stretto la mano a un certo Pablo, che si è naturalmente rivelato essere messicano. Proprio come il guacamole. Panico: la mia salsa non sarebbe mai stata filologica, sarebbe stata sicuramente viziata da imperdonabili dettagli europei, o ancora peggio da pasticci yankee. La mia reputazione professionale sarebbe risultata compromessa, e per tutta la sera sarei stato additato dagli altri come l’arrogante autore di un guacamole gringo.

Le altre ricette che avevo trovato prevedevano cipolle rosse, pomodorini, peperoncino jalapeño, maionese o olio d’oliva. Tuttavia, quella sera, scrutando la mia bisaccia con grande sospetto, Pablo non ha potuto fare a meno di ammettere che avevo portato tutto quello di cui c’era bisogno, e niente di più. Per il guacamole regolamentare servono solo quelle tre cose che, fortunatamente, avevo portato io: avocado, lime e foglie di coriandolo fresco. E sale. Il frutto dev’essere maturo: schiacciandone la pelle con le dita si deve creare una piccola ammaccatura elastica.

L’avocado va tagliato a metà in verticale, girandoci intorno col coltello, dopodiché è sufficiente ruotare in direzioni opposte le due metà, come un cubo di Rubik; il grosso nocciolo tondo dovrebbe cadere da solo, ma qualora ciò non accadesse potete conficcarci la lama del coltello, esercitare una leggera torsione, e vedrete che si staccherà. Con un cucchiaio, rimuovete delicatamente la polpa: cominciate dalla base, seguendo la pelle, e dovreste riuscire a raccogliere tutto in un solo gesto. Mettere subito il succo di lime, per evitare che l’avocado annerisca. Le proporzioni di succo e lime dipendono dalla dimensione del frutto, ma diciamo che è uno a uno: un avocado, il succo di un lime. Aggiungere le foglie di coriandolo tritate e prepararsi allo schiacciamento.

Lo schiacciamento può avvenire in vari modi. Se siete pazienti, come il mio amico messicano di quella sera, potete farlo col dorso della forchetta, un pezzettino per volta. Con lo schiacciapatate si fa prima. A me piace farlo con le mani, come se si dovesse impastarlo. A questo punto assaggiate e aggiungete il sale.

Soddisfatto del mio primo, fortunatissimo exploit, ho deciso di permettermi le varianti più spericolate. Per esempio, con buona pace degli amici messicani, io aggiungo sempre nella mistura del peperoncino fresco e, soprattutto, uno splash di gin, che secondo me lo rende ancora più morbido e cremoso. C’è poi la versione venezuelana, che si fa con l’aceto di vino rosso al posto del lime (dimezzando la dose) e che userei per accompagnare le grigliate estive. Con la versione messicana classica, potete provare a trasformare il guacamole in un dessert al cucchiaio: mettetene due cucchiai in una piccola ciotola e ricoprite con una spolverata abbondante di cioccolato modicano spezzettato. È un cioccolato che si ottiene “pestando” le fave di cacao e lo zucchero di canna con un apposito marchingegno in pietra: in questo modo, il composto viene mantenuto al di sotto dei 40°, e i cristalli di zucchero non si sciolgono, ma “legano”, dando vita a una barretta dura e friabile. Non dovreste avere grandi difficoltà a trovarlo. Questa tecnica pare pare essere antichissima, ed è attestata solamente in due luoghi al mondo: il primo è la città di Modica, un comune siciliano, da cui prende il nome. L’altro è il Messico.

Comunque sia, sentitevi liberi di fare del guacamole ciò che volete. Perché la sostanza, in realtà, non sta tanto negli ingredienti, quanto nelle situazioni che crea: divano, dita sporche, partite, piccoli piaceri gustati nascondendo la polvere sotto il tappeto, procrastinazione e altri sentimenti centroamericani.

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