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Tovagliette — Asparagi e uova

Un asparago selvatico tra i binari dei tram a Parigi. Un americano che si nutrì per più di quarant’anni solo di cose cacciate e raccolte.

All’inizio del Novecento, Parigi era più piccola. Non di molto in realtà: la linea della municipalità è stata allargata, per tutta la sua circonferenza, di qualche centinaio di metri soltanto, regalando a una piccola striscia della comunque sterminata periferia il titolo di “città”. Non che oggi significhi qualcosa: se non fosse per la petite ceinture, credo che oggi quasi nessuno ne avrebbe memoria. La petite ceinture è la vecchia linea del tram, che oltre a segnare il confine fra la città e la periferia, permetteva di raggiungere il punto opposto della città girando tutt’intorno. Quando Parigi si è allargata hanno cercato di ricostruire qualcosa di simile, ma la linea del tram attuale è interrotta in più punti, forse perché hanno dimenticato dei pezzi o forse perché Parigi ha smesso di essere tonda.

In tutto ciò, la piccola cintura è stata fondamentalmente dimenticata lì. Durante l’ultima campagna elettorale, tutti i candidati avevano proposto dei progetti brillanti per riqualificarla, dei quali non si è più saputo nulla. Tre anni dopo le elezioni, l’accesso continua a essere proibito, il che ovviamente non impedisce a genti di vario genere di frequentarla, quando c’è bel tempo, per scopi altrettanto vari: c’è chi passeggia, chi fa picnic, chi si fa le canne, chi fa documentari e chi disintegra bottiglie di birra lanciando sassolini. Vivo a pochissimi metri dalla piccola cintura, ormai da quasi tre anni. Per il primo anno ne ho ignorato l’esistenza, poi ho cominciato a fare passeggiate, picnic, e così via.

L’ultima volta che ci sono stato, un paio di settimane fa, col primo sole, ho osservato qualcosa che, fino a quel momento, mi era del tutto sfuggito. Quelle cose che avevo sempre, sbrigativamente, classificato come erbacce erano in realtà cavoli, bietole, giovani piantine di peperoni, timo selvatico, nasturzio e le prestigiosissime barbabietole baby, le cui foglioline rossastre, inauditamente tenere e dolci, si vendono nei negozi hipster a 5 euro il ciuffo. Quelle cose meravigliose non erano coltivate in filari ordinati e classificate per specie: un cavolo qui, una barbabietola là, tanto timo qui però un po’ anche laggiù: e nel mezzo ortiche, denti di leone, carletti, viole e altre cose che non ho riconosciuto.

Sono abbastanza sicuro di aver visto spuntare, proprio vicino alla rotaia arrugginita, un asparago selvatico. Dove sono nato io gli asparagi selvatici crescono ai bordi dei fossi e si chiamano laurtìis: nel dialetto locale, quando si deve indicare un oggetto o una persona e il nome esatto sfugge, lo si chiama laùr, che fondamentalmente vuol dire “coso”. Potete immaginare che faccia ho fatto quando ho scoperto che il nome folcloristico dell’asparago selvatico significa “coso teso”. Non so quante volte e in quante lingue ho chiesto ai mercanti di verdure parigini se ci fosse modo di reperire degli asparagi selvatici: ogni volta mi veniva risposto che no, non era possibile, e io mi arrabbiavo, biasimando la loro pigrizia. Il fatto è che vanno consumati al massimo due ore dopo la raccolta, altrimenti appassiscono. Mai avrei immaginato che il mio più recondito oggetto del desiderio gastronomico potesse essere lì, dietro casa mia.

Fra un’arrampicata e l’altra sono incappato nella storia di Euell Gibbons, un curioso personaggio che, si narra, si nutrì per più di quarant’anni esclusivamente di cose cacciate e raccolte. Non fondò una dieta, non sosteneva che tutti dovessero fare come lui: mangiava quelle cose perché gli piacevano. Durante quei quarant’anni scrisse anche una decina di romanzi, i cui personaggi principali sono quasi sempre maschi americani di mezza età, sociopatici e ossessionati da bacche ed erbe selvatiche. Nessun editore prese mai in considerazione di pubblicare questi romanzi (alcuni dei quali riprendevano apertamente strutture narrative dell’Antico Testamento), finché il solito editor del New Yorker gli suggerì di raccontare come lui stesso avesse un giorno deciso di abbandonare la sua vita precedente per fuggire nelle campagne, e di farlo sotto forma di manuale di foraging. Ne uscì Stalking the Wild Asparagus, un libro che, se non fosse ingiustamente dimenticato, sarebbe senz’altro un classico del nature writing.

Sono tornato molte volte sulla petite cinture, ma non ho mai ritrovato l’asparago selvatico, che probabilmente avevo sognato. Ma ho insistito e continuo ad insistere, e nel frattempo raccolgo altre cose, alcune delle quali disgustose, alcune buonissime. Uscite di casa, raccogliete il tarassaco e fatene un insalata. Non importa dove abitate: lo troverete. Ormai, ogni volta che passo davanti a un ristorante giapponese che propone la formula all-you-can-eat mi viene in mente che mi piacerebbe aprire un ristorante in cui si cucinano tutte quelle cose che potresti mangiare, e che invece non mangi, perché non lo sai.

Ci sono andato anche questa mattina, di nuovo senza risultato. Al mercato, però, c’erano i primi veri asparagi non selvatici della stagione, un po’ storti perché — suppongo — ancora non avevano le forze per spuntare fuori. Ne ho presi un po’, bisticciando giocosamente con un amico chef che era arrivato qualche minuto prima di me e si era portato via i più belli. Sono abbastanza ossessionato dagli asparagi con le uova: da marzo a giugno mangerei solo quello, e da anni, ogni primavera, cerco un modo per rendere questa cosa semplicissima un piatto sufficientemente raffinato da essere servito al ristorante. Nelle cucine professionali gli asparagi si pelano: in parte per rimuovere la parte fibrosa della buccia, ma soprattutto per uniformare la cottura, che dev’essere rapidissima. Io ho sempre avuto dei problemi a pelare gli asparagi: mi da fastidio buttare via le bucce. Però.

Lavate bene gli asparagi e tagliate un centimetro alla base: poi asciugateli bene e pelateli col pelapatate: se sono verdi partite dalla metà e scendete verso la base con un unico movimento; se sono bianchi partite subito sotto la punta. Dato un pentolone d’acqua bollente e leggermente salata, gettatevi gli asparagi per tre minuti, dopodiché toglieteli e metteteli subito in un recipiente pieno di acqua e ghiaccio. A questo punto prendete le pelli, mettetele in uno scolapasta e versateci sopra qualche cucchiaio di farina: rigirate le pelli su loro stesse delicatamente, in modo da ricoprirle bene di farina, lasciando cadere quella di troppo dai buchi dello scolapasta. Prendete un padellino con dentro un dito di olio da frittura caldo e gettatevi le pelli (provate con una: quando torna a galla e si mette a sfrigolare significa che l’olio è abbastanza caldo). Toglietele quando saranno croccanti, cioè dopo un paio di minuti, e poggiatele su un foglio di carta assorbente. (Questo procedimento può essere fatto anche con largo anticipo: non importa che le pelli siano calde).

Infine, cuocete per altri tre minuti gli asparagi in padella con due noci di burro e, parallelamente, fate un uovo al tegamino. Ripassiamo: mettete un padellino a fuoco basso con pochissimo burro, quando il burro è sciolto rompeteci l’uovo e lasciate cuocere pianissimo. Quando l’albume smette di essere trasparente anche vicino al tuorlo è pronto. Disponete poi la metà degli asparagi nel piatto, metteteci sopra l’uovo, sale e pepe, dopodiché disponete gli altri asparagi, se possibile senza un ordine. Appoggiate qualche pellicina fritta tutt’intorno al tuorlo, avendo cura di non romperlo, e poi assaggiate quello che avreste potuto non mangiare.

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