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Il quartiere del caffè

Nella nuova sede di Lavazza a Torino, con Ferran Adrià, Ralph Appelbaum, Cino Zucchi, Dante Ferretti e i discendenti del signor Luigi.

Si nomina spesso la parola quartiere. E città, piazza, fabbrica, famiglia. La storia di una tazzina di caffè è la storia di un posto preciso nel mondo: Torino. Si parte da qui, anzi no si riparte. Da un quartiere, appunto: l’Aurora, che sembra già di essere dentro un romanzo dei primi del secolo scorso. Da una fabbrica: la prima centrale elettrica cittadina, che a cavallo di otto e novecento fece di Torino la piccola Ville Lumière nostrana. Da una famiglia: i Lavazza, restano il nipote del signor Luigi, da cui tutto è cominciato, e altri figli e nipoti. L’impressione è che sia ancora una cosa di clan, di strada, quasi di paese, anche se la nuova sede è scartata come un regalo prezioso sotto gli occhi di mezzo mondo: sono sette i miliardi di tazzine conteggiati solo nell’anno passato, dopotutto. La nuova sede si chiama Nuvola, dietro c’è un archistar (Cino Zucchi, che firma tutto il progetto), un designer-star (Ralph Appelbaum, che ha allestito il Museo Lavazza), uno chef-star (Ferran Adrià, che ha sviluppato la carta del ristorante Condividere), un altro chef-star (che nel ristorante ci cucina), uno scenografo-star (Dante Ferretti, che il ristorante l’ha disegnato).

Penso che se la stessa cosa – l’inaugurazione di un nuovo polo aziendale, i giornalisti da tutti i continenti, le qualsiasicosa-star – fosse accaduta a Milano, avrebbe preso una piega molto diversa. Il business, l’immagine, la posa. Qua siamo tra la festa di Natale in ufficio e il brindisi per il compleanno dello zio. È il carattere locale, non glocale, dice la sindaca Appendino venuta a porgere i suoi omaggi. Torino è la città dei caffè sotto i portici, e per il caffè più importante di tutti si sono raccolti in massa, gli imprenditori e l’amministrazione, i vicepresidenti e gli assessori. C’è l’aria di giornata importante, la Torino dell’industria rinasce, rinasce la città. «Quando a Torino si dice industria viene in mente un solo nome, e invece ci sono tante altre realtà», dice la guida che ci scorta nel tour del nuovo spazio. Lavazza è nata centoventitré anni fa tra queste vie, col capostipite che era garzone di bottega del Nord e poi inventore di un marchio che si è preso tutta l’Italia, Caballero e Carmencita, e il «Più lo mandi giù e più ti tira su» di Nino Manfredi, i calendari di Helmut Newton, Monica Vitti, il Paradiso di Tullio Solenghi. Sembrano tutte cose lontane, sono accadute ma restano fuori da qui, dove resistono quei due valori che Giuseppe, tra gli ultimi dell’albero genealogico, elenca come fondanti: il senso del dovere e l’etica del lavoro. (Penso: anche a Milano ci sono, ma bisognerebbe aggiungerci almeno l’aperitivo).

Il quartiere, dicevamo. «Il ventesimo secolo era quello dell’espansione urbana, quello che stiamo vivendo è il secolo della rigenerazione», dice Cino Zucchi (l’archistar, per chi se lo fosse dimenticato). Si prende ciò che già c’è e lo si trasforma. «Col tempo abbiamo scoperto che vivere nel centro delle città è più ecologico, si consuma meno che a stare nei sobborghi. Un’azienda che pensa a un nuovo quartier generale come a uno spazio innanzitutto pubblico è una sfida per un architetto. Ho dovuto ascoltare l’esigenza di chi voleva restare in città, quando tutti scappano fuori».

C’è la piazza, c’è il museo, ci sarà un bistrot che è mensa aziendale ma anche locale aperto al pubblico, c’è il ristorante preventivamente stellato. Ferran Adrià è tra gli chef più noti al mondo, lo riconosce lui stesso: «El Bulli ha cambiato molte cose nella gastronomia internazionale». El Bulli è il ristorante spagnolo delle spume molecolari, per capirci. Ha chiuso nel 2011, per riaprire tre anni dopo come «centro di creatività» (sic). «La cucina era arrivata a un punto di riflessione, bisogna evolvere l’idea di che cos’è un piatto, che cos’è un ristorante. Sono ripartito dalla fiducia che ho nel futuro. Uno chef deve guardare più lontano della sua cucina. Un ristorante dev’essere un’impresa culturale, prima che economica. Infatti in tanti sbagliano, la media della durata di un locale è cinque anni appena. Il ristorante del futuro è un luogo che va totalmente ripensato. Viviamo in un’epoca difficile, un momento di transizione. Qua siamo in una piazza, e allora mi sono detto: facciamo come le università dei tempi antichi. Diffondiamo sapere dal centro della città». Il chilometro zero. Tra i consulenti c’è il solito Carlo Petrini di Slow Food, ai fornelli Adrià ci ha messo appunto Zanasi «il capitano», così lo chiama lui, e il più giovane è andato dietro al maestro. Lo prende un po’ in giro: «Mi ha detto di cucinare con la testa, non con le mani». Sono partiti da un’icona nazionale: il pranzo della domenica in famiglia. Rieccola.

Mi siedo in un angolo con Dante Ferretti, che inizia a raccontarmi dei ristoranti che ha disegnato per i film, «Brian De Palma, Tim Burton, pure uno per un film di vampiri con Tom Cruise». E di quando portava Scorsese a mangiare a Cinecittà: «L’ho convinto a girare Gangs of New York a Roma grazie a una trattoria proprio di fronte agli studi. Li ho chiamati, gli ho detto: “Teneteci un tavolo appartato, cucina le cose più buone che hai”. Martin ha capito che gli sarebbe bastato attraversare la strada per avere quei piatti tutti i giorni, se avesse organizzato le riprese lì. Così è stato». Il ristorante Condividere sembra un set anche quello, una vecchia torrefazione piena di tubi, ingranaggi, specchi, dico che mi ricorda Hugo Cabret, sempre di Scorsese, uno dei tre Oscar di Ferretti. «È vero», fa lui. «Il film che poi mi hanno copiato tutti». Il ristorante aprirà il prossimo 8 giugno, «Speriamo che la lista d’attesa sia lunga», ci si augura già tra i tavoli vuoti.

La famiglia Lavazza posa per le ultime foto, nuovi scatti da aggiungere all’album, il nonno e la nipote, gli zii, i figli, abbiamo perso il conto. Il signor Alberto – nipote di Luigi, figlio di Pericle e oggi capostipite a sua volta – è emozionato. «Ero bambino quando hanno costruito il primo grande stabilimento. Era il 1962. Oggi, dopo più di cinquant’anni, ho rivissuto la stessa cosa». Le star restano per le interviste, i Lavazza si congedano nelle loro stanze. C’è da lavorare, per fare andare avanti questa storia di famiglia.

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